ロースハム を手作りして見た。
こんにちは、kazuです。
ソンクランも終わりましたが、まだまだ暑い日が続いていますね。
バンコクから上の方がかなり暑いようで、此方は海も近いしまだマジな感じかな？
タイに来てから、また、田舎に住む様になってから本当に色々と料理をするようになりました。何故ならば、此処では作らないと食べれない物ばかり、、、 お題のロースハム も物価価値から言ったらタイではかなり高い部類に入ります。前から一回作って見たいと思っていて、今回やっとチャレンジ！
上手くいけば普通に売ってる値段の1/3程度？になりますからね。
毎週月曜日、うちから700mほど離れた場所で朝市が開かれます。そこで売られている豚さん、前夜から仕込みをして売っているため超新鮮！逆に冷蔵庫で一日二日熟成させないとダメなほどです（笑）
良さそうな(作り易そうな)部位を見つけて、このくらい切って！と言って買って来ました。
ロース肉 700gで98B。1kg/140Bぐらいです。
皮を削ぎ、余計な肉を切り落として残った部分が450gほど。残りはワンコの餌に。
ネットをググり作り方を勉強します。
色々と見ましたが、基本は、漬ける→塩抜き→燻製→低温調理→完成。
って感じですね。
【材料】
豚ロース肉 450g
ローリエ 一枚
岩塩 25g(肉の約5%にして見た)
塩胡椒 適量
ニンニク 3片
オリーブオイル 大匙2杯
たこ糸 肉を巻けるだけ
今回、燻製は省略しました。
先ずは『漬ける。』
岩塩と胡椒を擦り込み、ローリエ一枚、ニンニク、オリーブオイルを入れて冷蔵庫へ。
たまに出して肉を揉み、48時間冷蔵庫で漬けました。
48時間後、肉を出して軽く洗い、キッチンペーパーで水分を取ります。
『塩抜き』
その後水を張ったボールに肉を入れて冷蔵庫へ。
3時間後に一回水を交換して、塩抜きは約8時間。
8時間後、乾燥に移る前に肉を少し切ってフライパンで焼き、塩抜き加減をCheck。
塩気が薄いぐらいが良いとの事ですが、加減が分からず、まっいいか！でそのまま続けます（笑）
『乾燥』
8時間後水を捨てて、キッチンペーパーで水分を取り包んで再度冷蔵庫へ。
乾燥は、冷蔵庫で約12時間。
『茹でる』
乾燥12時間後、たこ糸で結んで形を整え、サランラップに包んで電気ポットへ！
本当は70度ぐらいが良いらしいのですが、うちのポットは70度が無い(^^;;
仕方がないので80度にしましたが、保温状態になったところで水温計で測ったら75度でした。
初めての事なのでどの位の時間が良いか分からず、ネットも時間はマチマチ、、、
今回はテストの意味合いもあるので、75度で二時間でやってみた。
二時間経ったところでポットから取り出し、氷水で一気に冷やします。
『完成』
冷蔵庫で冷やさずも、良く研いだ包丁で切れました。
チャーシューは一晩冷蔵庫で寝かせないとダメなんですけどね。
『実食』
先ずは大好きなサンドイッチで！
いや〜 これ普通にハムじゃん（笑）
写真は忘れましたが、コールスローサラダに入れたり、、、
翌日はハムエッグ丼に！
という事で、10枚ぐらい取れた(厚め)手作りロースハム は全部消化出来ました。
『反省』
・塩は半分にして漬ける時間は24時間で塩抜き不要？
・ニンニクは一片がベスト？ちょっと強すぎた（笑）
・乾燥は燻製をしなければ必要なし？
・茹で時間は75度なら一時間半？ 肉が少し固かったかな？
初めて作りましたが、普通にハムになって驚いた！
しかも市販のものと変わらない美味しさ。
高いハムを買うのが馬鹿らしくなりました（笑）
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